果実が熟すと酵素（ペクチナーゼ）の働きで軟らかくなる現象を、調理工程で行わせているためです。

物質を分解する働きをもつタンパク質のことです。

凍結含浸法は、広島県が保有する特許なので勝手には利用できませんが、
凍結含浸専用調味料TORONを購入すると、どなたでも利用ＯＫです！

病院や介護施設の厨房で
凍結含浸法を利用しやすくするために開発された専用調味料。

酵素活性は徐々に落ちてくる場合があるので、それを承知で使用することは差し支えありません。
ただし、衛生的な見地から冷蔵庫での保存が必須です。可能なかぎりその日のうちに使用してしまう方が良いでしょう。

緑色のクロロフィルが安定に保てるようにpHを調整しているためです。

金属ヘラなどを使ってください。
崩れてしまうことをあまり気にせずさっさと盛り付けます。

原則、再利用は控えてください。
理由として、微生物管理の問題と食材からのドリップでとろん液の濃度が変わってしまうからです。
ただし、衛生管理・低音調理が徹底されている調理現場であれば、食材によっては自己責任の下に衛生管理基準を決めて再利用（３〜４回）することは可能です。
その場合には濃度変化が生じる可能性があるため、事前に検証しておく必要があります。

やわらかくなりません。圧力釜との併用をお考えください。

スチームした方が食べやすい食感になるためです。（加熱処理しなくてもよければそれでも良いです）

凍結含浸食は咀嚼困難者レベルを対象としています。
食材によっては嚥下食まで対応可能な物もありますが、施設の責任においての提供となります。
食材を一旦冷凍含浸で軟らかくした物をペーストにすると、よりなめらかな食感になります。

これまで刻み食で提供していたものを冷凍含浸で提供できるようになると、刻む手間（人件費）や衛生リスクの軽減になります。
また、増粘剤の使用量が減るのでその分のコストを置き換えて考えてください。
どうしてもコストが問題で使用できない場合は、とろん液の衛生管理手順を決め、再利用することは可能です。
使用濃度も食材や目的とする軟らかさに合わせて低くすることも可能です。
野菜は、下茹で時間を長くすることや薄くカットすることで使用濃度を低くでき、
肉・魚は、薄くカットしたり筋切りをこまめにおこなうことで使用濃度を低くできます。

TORONを購入するとラベルに書いてありますが、小麦と大豆です。

濃度または時間で調節します。
硬めにするにはとろんの濃度を薄く、または酵素反応を止める時間を短くする。やわらかくするには濃度を濃く、または時間を延ばすという方法があります。